Plongée au coeur de notre fabrique de calissons
Découvrez où et comment sont fabriqués les fameux calissons d'Aix IGP de la Maison Philippe Segond : ingrédients, recettes et tour de main.
Découvrez nos secrets de fabrication du calisson d'Aix
Domaine de l'Escapade | Le Tholonet. Aix-en-Provence
La Maison Philippe Segond a l’honneur de figurer parmi les calissonniers du cœur d’Aix-en-Provence et est membre de l'Union des Fabricants du Calisson d'Aix.
Cet emblème gastronomique aixois est la confiserie du cœur pour Philippe Segond qui a grandi entre les presses à calissons, les machines à chocolats et les cercles de pâtisseries. C’est avec beaucoup de passion et d’humilité qu’il perpétue la recette familiale de son grand-père.
Nos calissons sont appréciés depuis des décennies par les aixois et les touristes pour leur fraicheur, leur texture moelleuse et leur goût d’amande et de melon prononcé et surtout parce qu'ils sont peu sucrés.
Quels sont les ingrédients que nous utilisons pour fabriquer nos calissons maison ?
Notre calisson traditionnel est composé d’amandes émondées à la main, de melon confit, d’orange confite, de glace royale et d’ostie. Ils sont donc naturellement sans gluten (présence possible de traces)
Les matières premières que nous employons sont bien sûr de première qualité et sourcées par Philippe Segond.
Quelle est la différence avec nos calissons vegan ?
Aucune si ce n'est que nous avons remplacé le blanc d'oeuf qui compose la glace royale du glaçage par de l'aquafaba, une décoction à base de pois chiche. Ni le goût ni la texture ne change. Pour les distinguer de la gamme des calissons classiques nous les saupoudrons de poudre de romarin (sans impact sur le goût).
Comment sont fabriqués nos calissons ?
Nous fabriquons nos calissons d’Aix selon les méthodes d’antan, à la main à l’aide d’une presse à calissons non mécanique, dans notre atelier de confiserie au Tholonet, sur la commune d’Aix-en-Provence. Vous pouvez assister à la fabrication des calissons directement depuis la boutique ou le salon de thé du Tholonet à travers une verrière que nous avons spécialement aménagé.
En collaboration avec nos maîtres calissonniers, Philippe Segond perpétue une recette ancestrale du calisson qu’il tient de son oncle et de son grand-père, également confiseurs (Philippe Segond est la sixième génération de pâtissier-confiseur de sa famille). Ce respect de la tradition auquel nous sommes particulièrement attachés ainsi que notre lieu de fabrication nous vallent l’appellation de « calissons d’Aix ». (IGP en cours)
La recette du calisson n’est pas un secret. Il s’agit d’ailleurs une confiserie assez « simple » à mettre en œuvre pour peu que l’on respecte des étapes clés du processus. La qualité de nos calissons tient davantage de l’expérience, du « tour de main » exceptionnels de nos calissonniers et de l’amour du geste que de réels secrets de fabrication.
Quelles sont les différentes étapes de fabrication du calisson ?
1/ La préparation de la pâte à calisson nature à partir d’amandes préalablement émondées et blanchies. Cette pâte doit reposer plusieurs heures avant d’y intégrer le melon et l’orange confite.
2/ Un sirop est ensuite incorporé dans cette masse de calisson qui est à nouveau réservée plusieurs heures.
3/ La glace royale qui coiffera le calisson est confectionnée à la dernière minute pour garantir sa souplesse et sa brillance.
4/ Nos calissons sont ensuite formés à l’aide d’une presse à calissons manuelle par séries successives de 30 à 50 calissons. Cette fabrication en petite quantité est gage de fraîcheur pour nos calissons que nous conditionnons dans des sachets et des coffrets cadeaux dans les 48h maximum suivant cuisson.
5/ Enfin, nous cuisons les calissons quelques minutes dans un four dédié.
Comment et combien de temps pouvez-vous conserver nos calissons ?
Nos calissons s’apprécient dans les 90 jours suivant l’achat pour une saveur absolument exceptionnelle. Passé ce délai, ils restent savoureux encore plusieurs mois à condition de les conserver à l’abri de l’air et de l’humidité. Vous ne devez jamais entreposer vos calissons au frigo.
Sachet de mini calissons 330 g
Sachet minis calissons 170g
Boite de calissons 210g
Boite de calissons 395g
Boite de calissons 585g
