Plongez au coeur de la fabrication de nos calissons d'Aix

Découvrez où et comment sont fabriqués les fameux calissons d'Aix de la Maison Philippe Segond : ingrédients, recette et tour de main.

Entrez au cœur de la fabrication de nos calissons d’Aix

La Maison Philippe Segond a l’honneur de figurer parmi les calissonniers du cœur d’Aix-en-Provence et est membre de l'Union des Fabricants du Calisson d'Aix.

Cet emblème gastronomique aixois est la confiserie du cœur pour Philippe Segond qui a grandi entre les presses à calissons, les machines à chocolats et les cercles de pâtisseries. C’est avec beaucoup de passion et d’humilité qu’il perpétue la recette familiale.

Nos calissons sont appréciés depuis des décennies par les aixois et les touristes pour leur fraicheur, leur texture moelleuse et leur goût d’amande et de melon prononcé et surtout parce qu'ils sont peu sucrés.

 Vidéo de notre fabrique de calissons au Tholonet près d'Aix-en-Provence

Quels sont les ingrédients de nos calissons d’Aix ?

Notre calisson traditionnel est composé d’amandes, de melon confit, d’orange confite, de glace royale et d’ostie. Nos calissons aromatisés sont confectionnés à partir de purées de fruits ou d’infusions de plantes.

Les matières premières que nous employons sont bien sûr de première qualité : l’amande et le melon confit de Provence, des fruits frais français pour nos purées de fruits, des plantes aromatiques provençales, etc.

Quelle est la différence avec nos calissons vegan ?

Aucune si ce n'est que nous avons remplacé le blanc d'oeuf qui compose la glace royale du glaçage par de l'aquafaba, une décoction à base de pois chiche. Ni le goût ni la texture ne change. 

Découvrez ici nos calissons sans ingrédient d'origine animale

Comment sont fabriqués nos calissons ?

Nous fabriquons nos calissons d’Aix selon les méthodes d’antan, à la main à l’aide d’une presse à calissons non mécanique, dans notre atelier de confiserie au Tholonet, sur la commune d’Aix-en-Provence. Vous pouvez assister à la fabrication des calissons directement depuis la boutique ou le salon de thé du Tholonet à travers une verrière que nous avons spécialement aménagé.

En collaboration avec nos maîtres calissonniers, Philippe Segond perpétue une recette ancestrale du calisson qu’il tient de son oncle et de son grand-père, également confiseurs (Philippe Segond est la sixième génération de pâtissier-confiseur de sa famille). Ce respect de la tradition auquel nous sommes particulièrement attaché nous vaut l’appellation de « calissons d’Aix ».  

La recette du calisson n’est pas un secret. Il s’agit d’ailleurs une confiserie assez « simple » à mettre en œuvre pour peu que l’on respecte des étapes clés du processus. La qualité de nos calissons tient davantage de l’expérience, du « tour de main » exceptionnels de nos calissonniers et de l’amour du geste que de réels secrets de fabrication.

Quelques étapes fondamentales de fabrication du calisson :

1/ La préparation de la pâte à calisson nature ou aromatisées à partir d’amandes préalablement blanchies. Cette pâte doit reposer plusieurs heures avant d’y intégrer le melon et l’orange confite.

2/ Un sirop est ensuite incorporé dans cette masse de calisson qui est à nouveau réservée plusieurs heures.

3/ La glace royale qui coiffera le calisson est confectionnée à la dernière minute pour garantir sa souplesse et sa brillance.

4/ Nos calissons sont ensuite formés à l’aide d’une presse à calissons manuelle par séries successives de 30 à 50 calissons. Cette fabrication en petite quantité est gage de fraîcheur pour nos calissons que nous conditionnons dans des sachets et des coffrets cadeaux dans les 48h maximum suivant cuisson.

5/ Enfin, nous cuisons les calissons dans un four dédié.

Pourquoi proposons-nous des calissons aromatisés ?

Après plusieurs semaines de recherche et développement, Philippe Segond et son équipe ont mis au point une gamme de calissons aromatisés aux fruits et aux plantes provençales.

Nous avons choisi de proposer une gamme étroite composée de parfums en parfaite harmonie avec le goût si particulier de l’amande. Des dosages justes, parfaitement équilibrés qui subliment des plantes aromatiques endémiques et emblématiques de la Provence, le thym, le romarin et la lavande.  

Nos calissons aux fruits sont très parfumés et rigoureusement dosés en sucre pour offrir une longueur en bouche extraordinaire.

En sommes, ces cinq déclinaisons originales ont pour vocation de permettre aux inconditionnels de varier les plaisirs et de surprendre les palais les plus exigeants.

Combien de temps pouvez-vous conserver vos calissons ?

Nos calissons s’apprécient dans les 90 jours suivant l’achat pour une saveur absolument exceptionnelle. Passé ce délai, ils restent savoureux encore plusieurs mois à condition de les conserver à l’abri de l’air et de l’humidité. Vous ne devez jamais entreposer vos calissons au frigo.

Pouvons-nous expédier vos calissons ?

Nous expédions vos calissons partout en France en 72h par Colissimo. Vos calissons seront parfaitement protégés durant le transport.
Faites découvrir notre emblème gastronomique à vos proches et amis, nous nous occupons de tout. 

Achat de calissons d'Aix en ligne ici