Président du jury de la finale régionale du Championnat de France du dessert

La finale régionale Sud-Ouest du Championnat de France du dessert se déroulera à Aix-en-Provence sous la Présidence de Philippe Segond.

Rendez-vous est pris mardi 18 janvier 2022 pour désigner les champions régionaux du dessert à l'assiette. La compétition aura lieu dans l'enceinte du très beau nouveau CFA d'Aix-en-Provence.

Quels sont les candidats du Championnat de France du dessert ?

Cette compétition nationale a pour but de valoriser la pratique du dessert à l’assiette en restauration.

Elle s’adresse à deux catégories de candidats sélectionnés sur dossier :

. La catégorie “JUNIORS”, pour les élèves et apprentis de lycées et de CFA préparant la mention complémentaire “Cuisinier en desserts de restaurant” ou le BTS Management en hôtellerie restauration Option B, 2ème année. 

La catégorie “PROFESSIONNELS”, pour les pâtissiers et cuisiniers exerçant en France et les pâtissiers et cuisiniers français exerçant à l’Etranger.

Pour participer, les concurrents doivent créer un dessert à l’assiette original de 10 parts en 3 heures.

Ce dessert est obligatoirement une création personnelle et inédite réalisable dans les conditions d'un service en restauration. 

Qui est le jury de cette compétition nationale de pâtisserie française ?

Le jury est désigné par l’organisation, en collaboration avec l’établissement accueillant la finale régionale.

Ce jury peut comprendre des professionnels de la restauration, des métiers de bouche, des professeurs et des représentants des consommateurs. L'édition aixoise compte notamment parmi les jury : Emmanuel Vallarino, Gabriel Rochard et Patrick Cirou.

Les candidats sont jugés selon 2 ensembles de critères : le travail et la dégustation. 
Le jour de la finale régionale, le jury contrôle notamment que toutes les préparations sont faites sur place et que les ingrédients sont conformes au dossier de candidature. 

CHAQUE JURY TRAVAIL NOTE SUR 40 POINTS :

• Organisation générale du travail 
• Hygiène et propreté du plan de travail, des ustensils, etc.
• Pratiques ecoresponsables 
• Maîtrise des techniques professionnelles

CHAQUE JURY DEGUSTATION NOTE SUR 60 POINTS :

• Esthétique et présentation du dressage 
• Appétence et gourmandise 
• Goûts et textures du dessert


Le président du jury de cet épreuve régionale, Philippe Segond, dispose de points bonus / malus à accorder aux candidats

Les bonus/malus sont des points accordés en plus ou en moins par le président des jurys selon les critères suivants :

• Bonus Prise de Risque  

• Malus Temps : Les candidats doivent envoyer leurs 10 desserts en 3h maximum

• Malus Conformité Assiette : Les candidats doivent réaliser 10 desserts strictement identiques. 

• Malus Conformité du Dossier : Les candidats doivent reproduire à l’identique le dessert de leur dossier de candidature.

• Malus Poids : Chaque dessert doit être inférieur ou égal à 120g.