Les conseils de Philippe Segond pour réussir votre saint-honoré

La recette du Saint-Honoré par Philippe Segond

Nous vous l'avions promise lors de la démonstration pâtissière de Philippe Segond le 7 octobre dernier à l'Hôtel de Gallifet, à l'occasion du salon du goût Happy Gourmet. 

Retrouvez toutes les étapes de fabrication du fameux Saint-Honoré qui a fait la renommée de Philippe Segond dans le Pays d'Aix.

Suivez pas à pas les recommandations du chef pour reproduire à la maison ce classique de la pâtisserie française et l'agrémenter de vos parfums préférés ! 

Dans nos établissements nous proposons une interprétation saisonnière du Saint-Honoré toute l'année. Cet hiver, le fameux Saint-Honoré framboise et rose cède sa place à une recette à base de poires caramélisées et marrons de Collobrières. 

REALISER LE FEUILLETAGE DE LA BASE DU SAINT-HONORE

Les ingrédients :  Farine : 1 Kg  -  Sel fin : 18 grammes - Beurre fondu : 375 grammes - Eau très froide : 350 grammes environ

Mélanger et « pétrir » 2 à 3 minutes tous les ingrédients ensemble. Il n'est pas utile que la pâte soit très lisse. 

Faire une boule de pâte et la filmer. Laissez-la reposer au froid une nuit.  Puis « tourrer » avec le beurre « bien plaqué carré ».

Donnez 6 tours avec une pause de 1 heure environ entre chaque étape. Etalez cette pâte délicatement à 3 mm d’épaisseur, la piquer à l’aide d’une fourchette et découper des disques petits ou grands suivant vos souhaits. 

Réservez au frais.

CONFECTIONNER LA CREME PATISSIERE DU SAINT-HONORE

Ingrédients - Lait frais entier  1 Litre - Sucre   100 grammes - Gousse de vanille  ½ -  Beurre   150 grammes

Faire bouillir et verser très rapidement tout en fouettant sur le mélange suivant :- Sucre   100 grammes - Farine   90 grammes - Jaunes d’œufs  135 grammes

Verser immédiatement dans la casserole et vanner lentement sur feux doux. Donner un bouillon de 1 mn et stopper.

Incorporer le Beurre.

Débarrasser dans un récipient et filmer tout le dessus de votre crème pâtissière. Ceci afin d’éviter une oxydation et un « croûtage »

Laisser toujours la gousse de vanille dans le mélange elle continuera à diffuser son riche parfum. 

REALISER VOTRE PATE A CHOUX     

Les ingrédients : - Eau :  800 grammes - Lait frais : 800 grammes - Sel   20 grammes - Sucre   30 grammes - Beurre   800 grammes - - Farine   800 grammes - - Œufs entiers  1.400 Kg

Faire bouillir tous les ingrédients puis verser la farine « en pluie » tout en remuant avec une spatule.   

Dessécher 3 à 4 minutes sur le feu et verser dans un récipient.

Incorporer les œufs en 6 fois. Bien lisser la pâte obtenue. 

Dresser sur feuille silicone ou plaque beurrée.

Dorer et rayer avec un fourchette. 

Cuisson 8 min à 175° puis 20 mn à 160°

Nous espérons que ces quelques indications vous serons utiles pour réaliser le gâteau du saint patron des boulangers et pâtissiers !

A vos fourneaux !